Citazione Speciale dell’Accademia della Cucina Italiana, Premio “Villani” 2005

1° Premio Pecorini, Fano 2005
Pecorino biologico a latte crudo (*) a lunga stagionatura in umido, asciugato nella crusca proveniente da grani biologici di varietà locale (solina).

Una grotta, un orcio di terracotta sigillato con una pelle di capra, e all’interno un tesoro: non i Marenghi, ma il formaggio che i Briganti avevano razziato ai pastori e poi conservato come scorta per i futuri rifugi da latitanti delle montagne.
Dal racconto di un fortunoso ritrovamento sulle nostre montagne ai tempi dei nostri nonni, rinasce una tradizione antica di stagionatura e conservazione. Il Bringataccio è un pecorino a latte crudo, che stagionato in assenza di aria e asciugato all’esterno con la crusca, diventa ancora più saporito e con un tocco di piccante. La sua buccia ruvida e scura è data dalla crusca, che consente una ulteriore maturazione della pasta, di colore giallo intenso. Trucchi dei Briganti, che oggi fanno di questo formaggio uno dei più apprezzati per la ricchezza dei sapori e l’intensità dei profumi.
Dato il suo forte carattere, predilige accostamenti con verdure crude anche dal sapore deciso, particolarmente con la cipolla, ed anche con la frutta di stagione, che ne rendono più digeribile e gradevole l’approccio al palato. Può essere gradito con composte delicate come quella di zucca o con la cotognata. Si accompagna a vini bianchi decisi come il Falanghina o rossi leggeri e profumati.