Il Caciocavallo viene prodotto con lo stesso sistema utilizzato per la mozzarella (le cosiddette paste filate). Il Caciocavallo ha una forma particolare, simile a una pera: questo perchè durante la stagionatura le forme vengono appese a due a due a “cavallo” di un bastone, nella sala di stagionatura. Da questa tecnica tradizionale di stagionatura deriva anche il suo nome. Ha un sapore delicato, i cui aromi si arricchiscono con la stagionatura. Può essere definito un formaggio “vivo” perché durante la stagionatura una lenta fermentazione continua a modificarne il sapore, rendendolo più penetrante. Tagliato, mostra le tipiche piccole occhiature, che giungono fino a scagliarsi, dovute alla microflora. Il latte utilizzato per questi Caciocavalli proviene da due razze autoctone tradizionali, la “Vacca Gnucca” e la “Pezzata Rossa”.

3° Premio Biocaseus Slowfood, Bra 2005
3°d Premio “Caciocavallo d’Oro”, Frosolone 2005
2° e 3° Premio “Caciocavallo d’Oro”, Frosolone 2004